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La câpre… Un produit de terroir en quête de valorisation


Peu connues dans la cuisine marocaine mais incontournables dans les assiettes méditerranéennes, les câpres, qui ont trouvé dans la région de Fès et Taounate un terreau fertile, restent encore sous-valorisées.

Si ces condiments aux ‘’mille vertus’’ sont nécessaires dans la préparation des plats dans de nombreux pays arabes et européens pour vivifier le goût ou parfumer les sauces, ils peinent toujours à s’inviter sur les tables marocaines.

Cultivées depuis l’antiquité en tant que condiments, les câpres, en tant que variété essentielle des plantes aromatiques et médicinales possèdent de nombreuses vertus curatives et médicinales, selon nombre d’études scientifiques.

Des recherches révèlent, entre autres, qu’elles stimulent l’appétit, assurent une meilleure digestion, soulagent les infections gastro-intestinales et traitent la chute des cheveux.

L’importance médicinale et économique du câprier et ses produits dérivés n’est plus à démontrer, a indiqué à la MAP, Abdellah Farah, enseignant-chercheur à la faculté des sciences et techniques de Fès, mettant en valeur leur utilisation dans divers domaines, dont la médecine, la cosmétologie, l’aromathérapie et l’alimentation.

‘’Si le Maroc est considéré comme le premier producteur mondial avec une production annuelle moyenne de 20.000 tonnes, presque 80pc de la production est exportée en vrac par les transformateurs eux-même auprès d’usines européennes notamment en France, en Espagne et en Italie », a-t-il fait savoir.

Selon lui, la consommation locale est « très modeste » d’autant plus que moins de 2pc de la production est écoulée sur le marché national.
Les principales productions proviennent des régions de Fès et Taounate (70pc) alors que le reste provient de la région de Safi (environ 20pc) et de Marrakech (10pc), a-t-il expliqué, rappelant que la collecte des câpres et leur transformation est une pratique ancienne au Maroc.

‘’La matière première est disponible à l’état sauvage, mais, la culture du câprier proprement dite est rare et quand elle existe, elle se fait d’une façon traditionnelle sans aucun apport d’intrants’’, a-t-il précisé, ajoutant qu’elle est pratiquement biologique mais non certifiée, excepté pour quelques hectares dans la région de Taza.

Mettant l’accent sur le processus de production, qui consiste en une sélection en fonction des calibres, d’un lavage et de la mise en saumure en fûts pendant 2 à 3 mois, M. Farah a souligné que le procédé de transformation est assuré par huit unités industrielles, dont 4 à Fès, une à Casablanca, une à Meknès et deux à Marrakech.

Le Maroc demeure un leader mondial en matière de production des câpres, a-t-il rappelé, soulignant qu’il s’agit sûrement d’un atout compétitif à préserver.

Les câpres nationales jouissent d’une renommée internationale et la flore marocaine se caractérise par une grande richesse, a tenu à préciser l’enseignant-chercheur.

M. Farah n’a pas manqué non plus d’évoquer les contraintes dont pâtit la filière des câpres, entre autres, l’absence de systèmes de traçabilité en amont comme en aval, l’exportation de plus de 80pc de la production en vrac, la dépendance en grande partie de peuplements sauvages et le manque d’encadrement technique pour les producteurs qui s’adonnent à la domestication de la culture.

L’universitaire a plaidé pour l’élaboration d’un programme national pour la recherche et le développement de variétés locales et de nouveaux produits à base de câpres et caprons pour diversifier l’offre et élargir les débouchés extérieures, notant que les opportunités de la filière sont ‘’énormes et très prometteuses’’.

M. Farah a aussi insisté sur l’établissement de partenariats entre l’Université Sidi Mohamed Ben Abdellah de Fès et les entreprises de la région pour amorcer une stratégie de Recherche et développement plus efficace et compétitive et valoriser la filière des câpres dans sa globalité.

Et si les câpres n’arrivent pas de nos jours à meubler les tables et à rivaliser d’autres composantes des plats et mets de l’art culinaire marocain, il faut dire que la recherche scientifique et technique ne tardera pas à percer leurs mystères.

Par Noureddine Nassiri


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